השף דין שושני החל את הקריירה הקולינרית שלו כבר בגיל 14 אך בגיל 20 נחשף לתרבות ולמטבח היפני והתעמק בו, בעקבות תשוקתו הוא חיפש את ההזדמנות לפתח את האהבה והיצירתיות שלו בתחום. עם השנים, הרפרטואר הקולינרי של שושני גדל באירועים פרטיים שונים שקיים עבור לקוחות שחיפשו חוויה אחרת של הטעמים האותנטיים, והמאכלים המיוחדים הנמצאים במטבח היפני המסורתי. כיום הוא שף ושותף במסעדת "Mr. Somthing Lounge" ביפו.
תמיד מעניין לפגוש שף בפעולה אך הצפייה בשושני זורקת את הצופה בו למחוזות אחרים לגמרי. בצפייה בו נחשף שף צעיר ושאפתן בפעולה המקפיד על הדקויות, שקוע ביצירת הצלחת המושלמת לכדי יצירת אמנות של ממש. תמיד נשאלת השאלה האם שף הוא אמן והאם בישול הוא אמנות ואני בוחרת לאמץ את הגישה של אוסקר ויילד בספרו" תמונתו של דוריאן גריי" בה הוא טוען כי "אומן הוא יוצר העושה דברים יפים" וזה בדיוק מה שעושה השף דין שושני במטבח שלו ביפו וטעם המנות שלו היא חוויה קולינרית ייחודית.
איך אפשר להגדיר אותך?
"אני בראש ובראשונה טבח שעושה אוכל כדי להאכיל ולשמח אנשים ומתמחה באוכל יפני"
אז איך הכל התחיל ?
"פעם ראשונה שטעמתי סושי היה בשנת 2010 בגמר המונדיאל אני ממש זוכר את היום לפרטים ומאז אני מחובר לתחום הזה. הרומן עם המטבח התחיל אצלי מגיל צעיר. המטבח בבית היה מטבח מרוקאי המאופיין בכמויות גדולות של אוכל וקערות עמוסות במרכז השולחן. הרצון שלי להתחיל להכין סושי במטבח לא התקבלה מיידית על ידי אמא שלי אך כאשר המשפחה והחברים החלו לטעום את הסושי שלי, הגיע הפירגון מהסביבה מה שעודד אותי להמשיך וליצור סושי. התפנית היתה כשסבתא שלי החלה למכור קוסקוס לאנשים אז גמלה בי ההחלטה לעשות בדיוק אותו הדבר רק עם סושי".
אז מה עשית?
"התחלתי למכור סושי והביקוש הלך וגדל אך למרות הביקוש עדיין לא האמנתי ביכולותיי הקולינריות. עם הזמן הבנתי שאם אני רוצה לגדול ולספק את הביקוש עליי לעשות זאת כמו שצריך, ללכת עד הסוף עם התשוקה. אז סגרתי את העסק הקטן והמצליח שלי והלכתי ללמוד. נרשמתי לבית ספר "דנון" ואת הסטאז' עשיתי במסעדת "Selas" בשוק הפשפשים ביפו. כשסיימתי את הלימודים התחלתי לעשות ארוחות פרטיות של סושי. כל זה בליווי הצוות של "דנון" שעזרו לי מאד ליישם את הקונספט של הכנת אוכל בבתים של אנשים שהוא שונה לגמרי מבישול במטבח. עם הזמן קיבלתי הצעה מחברים ושותפים שלי, יבואנים של בגדי יוקרה לבוא ולבשל במסעדה המשולבת עם החנות הבגדים. בהתחלה התנגדתי כי אם יש משהו שאני לא רציתי לעשות שוב זה לבשל במסעדה עם לקוחות, ספקים, פוד קוסט וכל המשתמע מניהול מסעדה בישראל – זה קשוח. השותפים התעקשו שאגיע להתרשם ואז להחליט. וברגע הראשון שנכנסתי למקום והתאהבתי ".
מה גרם לך לשנות את ההחלטה?
"אני חושב שהמקום שונה והקונספט מתאים למטרותיי ויעדיי בתחום הקולינרי. המקום הוא קטן ואינטימי. אירופאי, בול למידות שלי. אנחנו מקבלים 35 סועדים בישיבה ועד 50 סועדים בעמידה. ההזמנה היא מראש אנחנו עובדים מאד מדוייק עם הכמויות ועם ההזמנות מה שמוריד הרבה לחץ וחלילה בלי צורך להתפשר על איכות לטובת חיסול מלאי וכדומה. והחשוב ביותר זה משאיר מקום ליצירתיות והקפדה על הפרטים הקטנים ביותר, אנחנו מכינים במסעדה את הכל אין חומרים שנקנים מוכן עבור המסעדה"
איך התחברת למטבח היפני?
"אני חושב שהכל התחיל מסקרנות, התרבות היפנית תמיד משכה ועניינה אותי כמו ההיסטוריה, הסמוראים והנינג'ות אז זה היה טבעי להתחבר למטבח היפני המאופיין במשמעת, נחישות וחוסר פשרה לגבי החומרים. אני נמשך לפרפקציוניזם וירידה לפרטים של המטבח המיוחד הזה. העבודה במטבח בכלל ובמטבח היפני בפרט מאד ביגרה אותי, פיתחתי סבלנות לתהליך והקפדה על התוצר עד לכדי מושלמות. צפיתי בהמון סרטונים והגעתי לחומרים מקוריים מעולים והבנתי שאין סוף ללמידה וההעמקה בתחום, הייתי אמור גם לבקר ביפן שנה שעברה אך לצערי בגלל הקורונה הטיול נקטע"
מי ההשראה שלך?
"ההשראה שלי הוא כמובן הסושימן הכי טוב בעולם -ג'ירו אונו שהתפרסם בעקבות הסרט הדוקומנטרי "ג'ירו חולם על סושי". מ2011 זכה באופן קבוע בשלושה כוכבי מישלן. 10 שנים לומדים הסו-שפים אצלו זה מטורף! הוא פריק של מקצועיות , התמדה וסבלנות".
האם אתה רואה בבישול שלך סוג של אמנות?
בבישול היפני טמונה אמנות ההכנה, אמנות הבישול , ההצגה וההגשה.כמו אמן השף נותן את הדעת על כל פרט קטן בתהליך, עם המון מחשבה. יצירת אמנות אמורה לעורר בנו את כל החושים או לפחות את מרביתם. כך גם אמנות הבישול. אני מעוניין לעורר בסועד שלי את כל החושים כאשר אני מגיש לו את האוכל"
איפה אתה רואה את עצמך עוד 10 שנים מהיום?
"השף הכי טוב בעולם! החלום הוא באמת לטרוף את העולם".
